“No entiendo por qué la gente se asusta de las nuevas ideas, a mi me asustan las viejas” , John Cage .
La escena se repite tantas veces que hemos terminado por aceptar que así son las cosas, pero es que no lo son. Nada tiene por qué ser lo que viene siendo siempre.
¿La escena? Pareja en restaurante, sumiller se acerca (diligente) y entrega la carta de vinos al caballero, que henchido de satisfacción (“aquí mando yo”) da por bueno el reparto de responsabilidades y se dispone a elegir el caldo (nunca usen la palabra ‘caldo’, por cierto) , y es que además de incorrecta es palurda como ella sola (al rato se repite la escena) , "¿ha elegido ya el caballero?".
No sé a vosotros, pero a mí me ha pasado en grandes y pequeños restaurantes, en gastronómicos y en casas de comida, en mitad de la A3 y en pleno Barrio Salamanca. ¿Pero todavía estamos así? ¿Tanto pesa el “siempre ha sido así” sobre el sentido común? Quizá es momento de tirar del hilo.
Protocollum, protos y kollom, que se refiere a la primera hoja pegada de un libro, es decir, aquella primera hoja en la que se dictaban una serie de instrucciones; normas de uso. Un punto importante para la normalización del protocolo como forma de regular “los ritos, los hábitos, las costumbres, los usos sociales y las normas de conducta” (extraído del Código Deontológico de la Escuela Internacional de Protocolo) es la creación de la corte en la Edad Media, esto es: Reyes, nombramientos de caballeros, armas, heráldicas y honor. Y de aquellos polvos…
Pero a lo que vamos, el origen del protocolo en España viene de la época de Felipe II, “el Prudente” (leído en Gestión de protocolo de Raúl Villanueva ) y el Emperador Carlos I, pero si supuestamente algo caracteriza a este conjunto de reglas que tanto gusta a revistas de sociedad y diplodocus como Jaime Peñafiel, es la constante adaptación al mundo que le rodea. Porque si no, ¿qué?
En ese mismo ensayo, habitual por cierto en escuelas de hostelería, en el punto 6.5, Normas del servicio, se observan las siguientes indicaciones: "Se debe servir primero a las señoras y luego a los caballeros. Cuando se acaba con las señoras, se debe proceder a servir a los caballeros". Yo no entiendo nada.
Hablamos con Manuela Romeralo , una de las sumilleres y jefas de sala más reconocidas en el sector ( Premio Nacional e Internacional de Gastronomía y Campeona del Mundo de HabanoSommelier ) , y una mujer sin pelos en la lengua .
“'¿Quién va a elegir el vino?' '¿Quién va a probar el vino?'. Dos frases tan sencillas como poco habituales aún entre algunos profesionales de hostelería que atienden a sus clientes en las salas. Se da por supuesto, a veces, que será la parte masculina de la mesa la que desempeñará ambos papeles, y la conversación en torno al vino se localiza en los hombres, ¿por qué ocurre semejante situación? ".
"Se entiende y se acepta que las mujeres toman vino, pero… ¿no lo saben elegir? ¿no saben probar un vino? ¿no saben detectar posibles defectos? ¿no saben si les gusta o no? Es posible que aún pese la asignación o la asunción de roles desde un punto de vista más tradicional, pero a poco que reflexionemos caeremos en la cuenta de que es hora de dejar a un lado este tipo de consideraciones”, apostilla Romeralo.
¿Y el futuro, Manuela? “ Yo siempre he creído en la capacidad de las personas, en sus gustos o preferencias, no en las de hombres o mujeres y, desde mi punto de vista, una manera de demostrarlo es utilizar las dos preguntas que cito al principio. La idea es tratar de involucrar a todos los comensales por igual, sin dejar de lado a nadie por meras idea preconcebidas”, concluye.
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Otra voz imprescindible para entender qué significa la sala y cuál es su presente y su futuro: Abel Valverde, jefe de sala y director desde hace quince años del restaurante Santceloni , autor del libro Host y considerado uno de los mejores maîtres de España: “En mi opinión los protocolos deben actualizarse a medida que pasa el tiempo y es la propia sociedad, las personas que evolucionan, porque no puede ser válido el mismo modelo de protocolo de hace 30 años que en la actualidad".
"Por ejemplo, el hecho de por qué entregamos directamente la carta de vinos a los hombres. ¿Se da por hecho que debe ser el hombre quien elige el vino? ¿Por qué? Otro ejemplo es el momento de pasar la cuenta. Cuando se pide normalmente se entrega directamente al hombre. No nos debe extrañar que haya mujeres que son las anfitrionas y que se encargarán de organizar, elegir el vino e incluso pagar, y para mí lo primordial es quién ejerce de anfitrión, sea hombre o mujer. Los derechos los tiene que haga la reserva en el establecimiento. Es a quien debemos priorizar”.
Si al final todo debería ser tan sencillo como tener sentido común. Pararse un momento a pensar. Aprender a ponerse en el lugar del otro —pero como no llega ese momento, parece que la única vía es abrir las ventanas y dejar que esta tormenta con nombre de mujer (ojalá) destierre este olor a pachuli y a pasado. _ Future is female ._
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