A Inés Páez (Santo Domingo, 1979) nadie la conoce como Inés. Para todos es la Chef Tita, flamante juez de Masterchef en su país, cocinera desde los 17 años, se abrió camino en un mundo de hombres, inauguró la “nueva cocina dominicana” y está convencida de que la gastronomía puede ser un arma de cambio social. En su defensa por la cocina de sus orígenes, ha participado en la creación, junto con el Ministerio de Relaciones Exteriores de República Dominicana, de un programa de Diplomacia Gastronómica con el que recorre el mundo para promocionar su país a través de la comida.
Latina, activista y orgullosa de sus raíces, lo mejor de la Chef Tita no es lo que te cuenta, es todo lo que hace —y tendrás ganas de irte a su rinconcito caribeño a conocerlo de cerca, te lo aseguramos—.
LOS INICIOS
“Para mí la gastronomía es una forma de expresión de la cultura de los pueblos y de los países. Es una manera de contar la historia de un territorio, es la forma de expresión de un cocinero… Es una unión que no tiene fronteras, y hace que conozcamos otras culturas, otros lugares, que nos acerquemos".
Chef Tita empezó a trabajar por primera vez en un restaurante a los 17 años, criada en una familia en la que la cocina siempre estuvo presente. Su madre fue repostera comprometida para sus hijos y su padre tenía una finca en la que ellos mismos trabajaban cosechando y sembrando. Vivieron durante 7 años muy cerca de la costa, donde pescaban y recogían cangrejos que engordaban, limpiaban y se comían. Muy cerca de esas playas caribeñas tan turísticas, Tita cocinaba para sus amigos del barrio y siempre vio a su familia hacerlo. El amor por la comida venía de serie y el apoyo de su familia fue el caldo de cultivo perfecto para que empezase su recorrido profesional muy pronto.
LA "NUEVA COCINA DOMINICANA"
Tita revolucionó la gastronomía caribeña porque defendió —y lo continúa haciendo— la cocina de sus orígenes sin renunciar a la innovación.
La gastronomía dominicana nace de la historia de los tahínos arahuacos, la población indígena que vivía en la isla antes de la invasión de los españoles. La colonización trajo consigo la introducción de nuevos ingredientes, y la entrada posterior de otros países, como Francia, Italia o incluso Líbano. La chef habla del "sabor con fuerza" que tienen sus productos como resultado de la mezcla de influencias y migraciones. El mango, el cacao o la piña, son los más reconocidos a nivel internacional, y también los que más exportan.
El estudio de la gastronomía de su país de la mano de antropólogos e historiadores la llevó a iniciarse en lo que ella misma denomina "cocina con cultura, con conocimiento" y cree que precisamente eso fue una de las cosas que impulsó su carrera: "Estaba haciendo algo diferente porque prácticamente ningún cocinero en ese momento creía en el producto autóctono. Yo empecé con el movimiento de la nueva cocina de nuestro país, que es un movimiento sociocultural que rescata el patrimonio gastronómico del país y trabaja con el producto local, lo transforma, reinventa platos ancestrales".
Además, Tita se lanzó con un restaurante de alta cocina dominicana, que por primera vez se salía de los circuitos de establecimientos tradicionales, e impulsó la primera Legislación Gastronómica de República Dominicana, que sitúa a la gastronomía dominicana como patrimonio inmaterial de la nación y le otorga un reconocimiento oficial.
LA GASTRONOMÍA COMO ARMA DE CAMBIO SOCIAL
"Todo empezó cuando hice mi viaje de investigación de la gastronomía dominicana. En estos viajes descubrí a todas esas mujeres del campo que cocinaban y vi cómo cosechaban su tierra. Ahí pensé en cómo yo podía involucrarme con ellas y en cómo podía aportar algo", cuenta Tita.
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De ahí nace la Fundación IMA, que tiene como objetivo usar la gastronomía como arma de cambio social a través del trabajo directo con productos que los agricultores de las zonas rurales cultivan. Promocionan de forma activa los productos de sus cultivos para incentivar su consumo y su llegada a restaurantes, desarrollan productos terminados que introducen en el mercado para generar ingresos o realizan talleres de formación, entre otras acciones, con el objetivo de que las comunidades rurales puedan mantenerse y crecer, que puedan ser sostenibles, así como su patrimonio y recursos naturales, "para que no tengan que salir del lugar que ellos aman", concluye.
La fundación es impulsora también de una iniciativa que han activado durante la pandemia: “Fogones y Gastronomía solidaria” ha unido al Ministerio de Relaciones Exteriores de la República Dominicana y la FAO, entre otras entidades, para servir comidas a personal sanitario y familias de los barrios con mayores necesidades.
Con más de 20 años de trayectoria, esta luchadora activa por la preservación de las comunidades rurales y la puesta en valor de sus recursos y de su conocimiento, pupila de Berasategui y convencida de que se puede conseguir una sociedad más justa usando la gastronomía, demuestra que su país es más que sol y playa —y, sobre todo, que lo podemos tener todo si vamos de visita—.
"Siempre abrazo con orgullo mi identidad, y en esa identidad encuentro inspiración para seguir cocinando y trabajando en pro de mi cocina y de mis valores, porque sé que queda mucho por hacer".
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