Tabernas, tapas y restaurantes en Burgos hay muchos. Pero quizá no todos conocen que esta ciudad tuvo el honor de ser Capital Española de la Gastronomía en 2013 y, además, es una de las dos únicas representantes españolas en el listado de la Red de Ciudades Creativas de la Gastronomía, elaborado por la UNESCO.
Para entrar a formar parte de ese selecto club mundial hay que poseer un proyecto gastronómico de gran valor, en el que se combinen a la perfección la cocina innovadora con la tradicional, empleándose productos de la tierra y fomentando la economía local y sostenible para elaborar un amplio abanico de inspiradoras ofertas culinarias.
Ese es el reto que se marcaron los chefs de los restaurantes burgaleses. El resultado, a día de hoy, se puede degustar en sus acogedoras casas, donde la mesa se convierte en un crisol de sensaciones y experiencias, y cada bocado da paso a un relato con un gran trasfondo cultural, histórico y, por supuesto, gastronómico. Vamos a conocer algunos de esos templos culinarios de la ciudad donde el Cid Campeador es mucho más que un mito.
EL FOGÓN DE JESUSÓN, DE CUCHO ÍÑIGUEZ
“Cucho” Íñiguez admite, entre risas, que nadie le conoce por Jesús. Él es el alma de un restaurante familiar llamado El Fogón de Jesusón. Cuando conseguimos sacarlo de su interesante conversación sobre cocina, nos llegamos a enterar de que en otra vida fue estudiante de desarrollo de aplicaciones informáticas. Pero su pasión por la gastronomía siempre estuvo ahí, y, finalmente, la llamada fue tan poderosa que resultó imposible abstraerse de ella.
Tras estudiar cocina durante varios años, Cucho abrió El Fogón de Jesusón junto a su padre. Era el año 2000, y precisamente los informáticos temían aquel colapso al que denominaron “El efecto 2000”. A Cucho eso le dio igual. Así pusieron en marcha un restaurante que nos dejó, al conocerlo 22 años después, completamente impresionados.
En cada plato que probamos en su casa, percibimos el aprendizaje que su autor llevó a cabo durante sus viajes por lejanos países asiáticos. Cucho es un enamorado de la cocina oriental, y ha conseguido combinar las mejores técnicas de aquella parte del mundo con la esencia de la cocina y la exquisita materia prima locales.
El resultado es una fiesta para nuestras papilas gustativas y se plasma en un menú único, a precio más que asequible, que va mudando según los productos de temporada. Sublimes fueron las gyozas de cerdo y kimchi; el curry tom yum con rape; las costillas duroc yakiniku; el bacalao en tempura con salsa agripicante; y unos postres donde la tarta de queso destacaba sobre los demás.
Tras el festín, conseguimos retenerle para conversar un poco sobre música –es un auténtico melómano– y viajes. Todo ello salpicado, obviamente, con breves pinceladas de cocina.
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BLUE GALLERY, DE SAÚL GÓMEZ
Saúl Gómez es uno de esos tipos llanos, francos y modestos con los que es sencillo conectar en una primera conversación. Su cocina es fiel reflejo de su personalidad. Esconde un sinfín de tesoros, pero ninguno de ellos saltará a la vista de forma llamativa y orgullosa, sino que penetrarán tus sentidos con toda la sutileza del mundo.
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Saúl deleita con sus artes culinarias en el Blue Gallery, un pequeño restaurante de enormes cristaleras y un interior de diseño moderno. El restaurante se halla en su barrio de toda la vida, una zona humilde donde, en los años 80, fueron levantadas centenares de viviendas de protección oficial. Las casas estaban destinadas a aquellos burgaleses que querían abandonar la dura vida del campo para probar suerte en la capital. El resultado fue un lugar sobrepoblado, en el que la infancia de Saúl saltaba entre la dicha y la desdicha.
Hoy, allí mismo, Saúl ofrece una cocina basada en el producto de mercado con una carta que improvisa cada día y que no puede ser consultada por ningún medio. Según nos explica el chef burgalés, “Así, cumplo dos premisas básicas para contentar a mi cliente: consigo sorprenderles y también que nunca se sientan culpables por haber elegido mal sus platos. Solo hay lo que yo decido, luego la culpa del éxito o fracaso de esa comida solo recae en mí”.
Es así como nos da a probar platos tan originales como una berenjena con miso japonés, un cangrejo con salsa de cuatro chilis, un cocido tradicional en el que las alubias son reemplazadas por unas almendras de igual aspecto e incluso textura, y un postre de helado de pera y hojaldre. Un festín para los sentidos. Y regado con buenos vinos de la zona.
CARMEN, DE ÓSCAR ALONSO
Claro ejemplo de la buena cocina familiar. Emiliano y Rosalía cumplieron, hace décadas, el sueño de tener su propio restaurante en el tradicional barrio burgalés de Gamonal. Allí, entre casas de obreros, se forjaron un nombre y un reconocimiento que maravilló también a sus hijos. Hoy en día, Óscar Alonso y su hermana, Mónica, trabajan duro para que ese legado familiar no solo no caiga en el olvido, sino que se vea ampliado y mejorado.
El restaurante Carmen posee un interior moderno, en el que la madera es gran protagonista y se pueden crear espacios privados. Óscar tuvo el detalle de mostrarnos las cocinas de su casa y también nos explicó los platos de un menú otoñal basado en deliciosas setas de temporada. Así, dimos cuenta de una croqueta de cecina maridada con un original helado de senderuelas; una crema de calabaza, rebozuelos, crujiente de nueces y panceta; una pequeña porción para degustar una caldereta de patata Monalisa con níscalos y solomillo de vaca; y un filete de corvina al horno con crema de boletus edulis y foie. Finalizamos el banquete con un espectacular carpaccio de chuleta, setas cardo y fondo de carne. Un auténtico festín de fusión y originalidad sin fin.
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PAQUITA MARIVÍ, DE ISAAC MONTOYA
Al ver las coloridas chaquetas de chef que suele llevar Isaac Montoya, se puede adivinar el carácter extrovertido, alegre y original que posee el alma máter de las cocinas de este restaurante burgalés. Aunque, realmente, llamar restaurante a este lugar significa quedarnos algo cortos. El Paquita Mariví es un local en el que nos podemos tomar algunos de los mejores cócteles de Burgos, además de bailar música latina y conversar en un íntimo rincón.
En cuanto a su carta, de nuevo encontramos una gran fusión cultural. Lo comprobamos al degustar su sabroso ceviche verde con pescado blanco de mercado y sopa de tomate verde; la papada ibérica con salsa india; albóndigas de potro y las inestimables bravas de la abuela, cuya receta es totalmente secreta. Después, disfrutamos de la música mientras nos tomábamos un delicioso pisco sour.
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MIGUEL COBO, LA RECUPERACIÓN DE UNA ESTRELLA
En la última ceremonia de entregas de estrellas Michelin, el chef (burgalés de adopción) Miguel Cobo experimentó una gran alegría al ver cómo recuperaba su distinguida estrella. Lo consiguió gracias a su magnífico trabajo en las cocinas de Cobo Estratos.
En Cobo Estratos se funden Cobo Evolución y Cobo Tradición. En este último, Miguel apuesta por los platos clásicos basados en guisos, pucheros, conservas y salazones. Siempre con productos de primera calidad. Para Evolución, el chef ha diseñado un menú – llamado Menú Humanidad - que realiza un recorrido gustativo interpretativo por África, Atapuerca, Altamira, Neolítico, Roma y el Mestizaje. Inolvidable.
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Y es que, la cocina, como el ser humano, evoluciona sin parar. Algo que está completamente demostrado en todos estos (más los que vendrán) restaurantes de Burgos.
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